El tamal de pejelagarto es mucho más que un platillo tradicional tabasqueño; es una joya culinaria que guarda siglos de historia, herencia indígena y sabor tropical. Este manjar, preparado con uno de los peces más emblemáticos del sureste mexicano, representa la identidad de pueblos ribereños que mantienen viva su tradición con orgullo y pasión.
En Tabasco, hablar de pejelagarto es hablar del alma de su gastronomía. Este pez considerado un fósil viviente por su antigüedad, ha sido parte de la dieta de las comunidades desde tiempos prehispánicos. Su carne blanca, firme y de sabor delicado, se convierte en protagonista dentro de uno de los platillos más representativos: el tamal de pejelagarto.
El proceso comienza con la preparación del pescado, que se asa o se guisa con chiles rojos, jitomate y cebolla hasta obtener una mezcla espesa y aromática. Luego, esta delicia se envuelve con masa de maíz mezclada con cilantro, perejil y tomate, antes de ser cuidadosamente cubierta en hojas de plátano. El resultado es un tamal con textura suave y sabor ahumado.
En municipios como Nacajuca, Jalpa de Méndez y Comalcalco, las familias se reúnen en torno al fogón para preparar los tradicionales tamales de pejelagarto durante las fiestas patronales, ferias locales y días festivos. En algunos hogares aún se utiliza la hoja de “tó”, una planta nativa que aporta un aroma especial imposible de imitar.
Puede presentarse en diversas formas: desde el pequeño “tamalito torteado”, ideal para desayunar con café de olla, hasta la “manea”, un tamal grande que puede incluir carne de cerdo o res, del pescado. Cada variante mantiene la esencia de la cocina tabasqueña: abundante, cálida y profundamente arraigada a la naturaleza.
Para los amantes de la gastronomía tradicional, su preparación es todo un ritual. La masa, la manteca y el guiso se mezclan con paciencia y respeto. Luego se cuecen al vapor durante una hora, liberando un perfume que invade el ambiente con notas de maíz, hoja verde y río.
Este platillo ha trascendido generaciones, adaptándose a las nuevas cocinas sin perder su esencia. Hoy en día, es común verlo en festivales gastronómicos, ferias del maíz y encuentros culturales donde el estado presume su riqueza culinaria ante México y el mundo.
Requiere ingredientes tradicionales: jitomates cocidos y molidos con chiles guajillos y chipotles, ajo, cebolla y pasta de tomate; manteca de cerdo, harina de maíz, hojas de plátano y, por supuesto, el pejelagarto previamente cocido y desmenuzado. Todo esto se combina para crear una sinfonía de sabores tropicales.
Quienes tienen la fortuna de probarlos suelen acompañarlos con queso de poro, una joya láctea de Balancán, o con una salsa picante hecha a base de chile amashito. Ambos complementos exaltan aún más la identidad que late en cada bocado.
Más que un alimento, es un símbolo de resistencia cultural y de amor por la tierra. En sus ingredientes y su método de cocción se entretejen los saberes de abuelas, pescadores y cocineras tradicionales que han hecho de este platillo una herencia viva.
Representa un viaje al corazón de Tabasco: al murmullo de sus ríos, al verde intenso de sus selvas y al calor de su gente. Degustar uno es entender que en este estado, la comida no solo se come… se celebra.
