Un acalorado debate gastronómico sacude el sureste mexicano: ¿quién prepara la mejor cochinita pibil Yucatán o Tabasco? Lo que parecería una pregunta con respuesta obvia para muchos se ha convertido en una auténtica batalla culinaria que redefine la identidad gastronómica regional según revela un reciente sondeo realizado por Posta México en las calles de Villahermosa.
El desafío tabasqueño a la hegemonía Yucateca
La cochinita pibil ese ancestral platillo maya de cerdo adobado en achiote, envuelto en hojas de plátano y cocinado bajo tierra ha sido históricamente asociado a la península de Yucatán. Sin embargo los tabasqueños no solo reclaman ser expertos en su preparación, que afirman categóricamente que su versión supera a la original.
«Todo mundo sabe que la cochinita pibil de Tabasco tiene más grasa que la de Yucatán, lo que la vuelve mejor», declaró con convicción Andrés Juárez, habitante de Villahermosa al equipo de Posta México. Esta opinión parece generalizada entre los tabasqueños quienes defienden que su interpretación del platillo tiene un «toque especial» que la hace superior.
Roger Pérez, propietario de una reconocida taquería en el centro de Villahermosa explicó que la diferencia radica en el proceso de cocción y los ingredientes complementarios: «Nuestra cochinita lleva un sazón más intenso, no escatimamos en el achiote y le añadimos ciertos condimentos que son secreto de familia. Los Yucatecos la hacen más seca, nosotros preferimos que quede jugosa».
Un patrimonio compartido, no exclusivo
Según investigadores del patrimonio gastronómico maya la cochinita pibil tiene sus raíces en técnicas prehispánicas de cocción bajo tierra («pib» en lengua maya) que se practicaban en toda la región sureste incluyendo lo que hoy conocemos como Tabasco, Campeche, Yucatán y Quintana Roo. La llegada del cerdo con los Españoles transformó este método ancestral en el platillo que hoy conocemos.
El factor económico: Accesibilidad como ventaja
Una de las ventajas que los tabasqueños destacan de su versión es el precio un taco de cochinita pibil en Tabasco oscila entre los 7 y 9 pesos, significativamente más económico que en Mérida donde puede costar hasta el doble.
«Aquí comes bien y barato con 50 pesos desayunas como rey», comentó José Luis Torres taquero con 25 años de experiencia en el mercado Pino Suárez de Villahermosa. «Han venido turistas yucatecos que después de probar nuestra cochinita admiten que es superior aunque les cueste reconocerlo públicamente», añadió con una sonrisa cómplice.
La accesibilidad ha convertido en un platillo cotidiano para los tabasqueños mientras que en otras regiones del país sigue siendo considerada una especialidad regional. En Tabasco existen cientos de taquerías dedicadas exclusivamente a este platillo y es presencia obligada en mercados y puestos callejeros especialmente durante los fines de semana.
Características distintivas de la cochinita tabasqueña
Según los expertos culinarios la cochinita pibil tabasqueña presenta varias características que la diferencian de su contraparte Yucateca:
- Mayor contenido graso: Prefieren cortes de cerdo más grasos que aportan jugosidad y sabor.
- Adobo más intenso: Utilizan mayor cantidad de achiote y especias locales.
- Acompañamientos únicos: Además de la tradicional cebolla morada encurtida suelen añadir chile habanero macerado con limón agrio y especias regionales.
- Tortillas más gruesas: Se sirve con tortillas hechas a mano de mayor grosor que retienen mejor los jugos del guiso.
- Proceso de cocción adaptado: Debido al clima más húmedo de Tabasco los tiempos y métodos de cocción bajo tierra han sido modificados.
Este debate gastronómico refleja dinámicas más profundas de identidad regional y orgullo cultural. La cocina como expresión fundamental de la cultura suele convertirse en campo de batalla simbólico donde las comunidades defienden su autenticidad y originalidad.
Un patrimonio vivo en evolución
Más allá de la rivalidad lo cierto es que la cochinita pibil representa un patrimonio gastronómico vivo que evoluciona y se adapta. Las variaciones regionales lejos de desvirtuarla enriquecen esta tradición culinaria ancestral.
La próxima vez que visite el sureste mexicano quizás valga la pena hacer la ruta completa de la cochinita: desde Mérida hasta Villahermosa probando las distintas interpretaciones de este emblemático platillo al final como en todo debate gastronómico el mejor juez será siempre el paladar de cada comensal.
Créditos: POSTA México/Armando de la Rosa.
