En una era donde la alta cocina abraza lo ancestral, la cocina tradicional tabasqueña emerge como uno de los secretos mejor guardados de México. Entre selvas tropicales, ríos vivos y suelos fértiles, Tabasco ofrece no solo ingredientes únicos como el pejelagarto, el chipilín o el cacao criollo, un recetario ancestral transmitido por generaciones.
Lejos de los reflectores de las grandes ciudades, en lugares como Tapijulapa, Oxolotán o Teapa, cocineras y cocineros tradicionales mantienen viva la memoria culinaria del sureste mexicano. Platos como el chirmol de gallina, el puchero tabasqueño, los tamales de masa colada, el robalo a la tabasqueña o los chanchamitos no solo representan sabores auténticos: son símbolos de identidad y resistencia cultural.
La cocina tabasqueña, influida por el legado olmeca, maya y chontal, se distingue por el uso de ingredientes endémicos, técnicas de cocción con hoja de momo, piedra caliente y barbacoa de tierra y una estrecha relación entre la comida y los ciclos de la naturaleza. En Tabasco no se cocina solo para alimentar: se cocina para honrar.
Con el auge del turismo gastronómico y el enfoque global en la sostenibilidad, la oportunidad para Tabasco es clara. Chefs contemporáneos como Martha Zepeda, Lula Martín del Campo y Ricardo Muñoz Zurita han comenzado a integrar ingredientes tabasqueños en menús de autor. Pero aún falta el reconocimiento profundo de las personas que custodian esta herencia: las cocineras tradicionales.
Organizaciones locales han impulsado iniciativas como rutas gastronómicas, festivales del cacao y mercados de productos orgánicos, donde el pozol, los dulces de coco, los ostiones ahumados y el queso botanero ganan cada vez más terreno.
El nuevo perfil del viajero busca autenticidad, experiencias reales, y conexión cultural. Tabasco lo tiene todo: diversidad de ingredientes, historia viva, técnicas milenarias y sobre todo, un pueblo orgulloso de su sazón. La cocina está lista para salir al mundo no como una tendencia, como un legado que el mundo apenas empieza a descubrir.
