La gastronomía mexicana tiene un nuevo motivo de celebración. Aquiles Chávez, el visionario chef originario de Tabasco, se encuentra entre los cinco finalistas del Premio al Mérito Restaurantero 2025 en la categoría «Chef del Año», otorgado por CANIRAC nacional.
Su nominación no es casualidad: representa la culminación de más de dos décadas dedicadas a revolucionar la cocina mexicana desde una perspectiva única y audaz.
Una trayectoria excepcional
La historia de Aquiles Chávez comenzó en el año 2000, cuando se graduó como el alumno más destacado de la novena generación de licenciados en Gastronomía del Colegio Superior de Gastronomía en la Ciudad de México. Ese reconocimiento temprano fue apenas el primer capítulo de una carrera meteórica.
En 2001, asumió como chef de cocina en el restaurante «Bouganvillas» del Hotel Hyatt Regency en Villahermosa, donde comenzó a forjar su reputación como promotor incansable de la cocina tabasqueña. Pero su visión trascendía las fronteras estatales.
Formación internacional y expansión global
Su sed de conocimiento lo llevó a París en 2004, donde realizó una estadía profesional en Le Centre de Formation d’Alain Ducasse con el legendario chef Alain Ducasse en Argenteuil. Esta experiencia Europea amplió su perspectiva culinaria, preparándolo para los desafíos internacionales que seguirían.
La aventura global continuó con un proyecto ambicioso: viajar a la India para la apertura de un restaurante de cocina mexicana en el Hyatt Regency de Nueva Delhi. Su expertise lo llevó a realizar festivales gastronómicos en hoteles de la misma cadena por toda Europa, estableciéndose como embajador de la gastronomía mexicana en el extranjero.
Innovación Empresarial: De «Ló» a «Suchi»
En 2005, materializó su visión creativa con la apertura de «Ló», cocina de autor, un restaurante de cocina tabasqueña contemporánea donde también impartía el taller «Cocina sin complicaciones». Este proyecto marcó su transición de chef empleado a empresario gastronómico.
El salto internacional llegó con «La Fisheria» en Houston, Texas, especializado en cocina mexicana del mar el éxito fue tal que actualmente cuenta con tres sucursales: la original en Houston, otra en Playa del Carmen y una más en Villahermosa. En 2016, complementó su portafolio con «Sotero: Cocina de Oficio» en Pachuca de Soto, Hidalgo.
El fenómeno «Suchi»: Cuando México abraza Japón
Su proyecto más audaz y mediático es Aquiles Suchi, ubicado en Casona en la CDMX. Este concepto revolucionario no es para «paladares tímidos», como él mismo advierte, ya que transforma la sutileza nipona en un explosivo juego de sabores y texturas mexicanas.
Inspirado en las migraciones Asiáticas hacia las costas del Pacífico mexicano y el fenómeno gastronómico de Sinaloa donde existen más de 1,600 restaurantes de sushi, trajo por primera vez el «suchi» Sinaloense a la capital del país.
Ingredientes del Pacífico, técnica Japonesa, alma mexicana
Los productos llegan directamente del Pacífico Sinaloense: callo de hacha, pulpo, camarones y pescado fresco. Su menú es una sinfonía de contrastes que desafía las convenciones:
- Sashimi de atún aleta azul con sandía: La frescura del mar encuentr la dulzura tropical
- Tostadas de camarón con wasabi y habanero: Picante Japonés versus mexicano
- Cuello de salmón frito: Técnica perfecta en preparación no tradicional
- Rollo «Mar y Tierra»: Carne asada, alambre de camarón, aguacate y sal de limón
- «Dorito Roll»: La propuesta más audaz que empaniza camarón en Doritos con queso crema
Mixología transcultural y ambientación única
La experiencia va más allá de la comida su carta de sakes incluye selecciones mexicanas, Estadounidenses y Japonesas, complementada con mixología innovadora como el «Suchi Tonic» (sake, agua tónica e hielos saborizados) y «Bacanora en Japón» (sake, bacanora y pepino).
La decoración fusiona la iconografía de la lucha libre mexicana con los guerreros samuráis Japoneses, creando un ambiente que celebra ambas culturas sin perder identidad.
Personalidad mediática y legado literario
Trasciende la cocina como conductor de televisión ha protagonizado programas como «El toque de Aquiles», «Aquilísimo», «Motochefs» y «Aventura gastronómica: México» para Fox Latinoamérica, además de conducir «Top Chef México» y protagonizar el reality «Aquiles en Houston».
Su faceta como autor incluye colaboraciones en Larousse Cocina con títulos como «¡Aguas con Aquiles!» y «La cocina y las locuras de Aquiles», así como participaciones en «Las mejores recetas de los Top chefs de México» y «Grandes Chefs Mexicanos».
En los Premios CANIRAC 2025, compite contra una selecta élite gastronómica: Eduardo García (Máximo Bistrot), Eduardo Luna (Valiente Kitchen Bar), Lupita Vidal (La Cevichería Tabasco) y Gerardo Vázquez Lugo (Nicos).
Su nominación representa no solo el reconocimiento a su innovación culinaria, la validación de un concepto que parecía imposible: hacer que los Doritos empanizados convivan armoniosamente con la tradición milenaria del sushi.
Ha demostrado que la cocina mexicana no teme a la experimentación, y que la fusión cultural puede crear experiencias gastronómicas únicas que honran tanto las tradiciones como la innovación.
Fuente Food Y Wine En Español
