Villahermosa, Tab. — En el vasto y rico mosaico culinario de México, existen ingredientes que trascienden el tiempo para convertirse en auténticos símbolos de identidad regional. Entre los tesoros más preciados de la gastronomía de Tabasco se encuentra el pejelagarto, un pez emblemático cuyo consumo e historia se remontan a la época de los olmecas.
Con un cuerpo cilíndrico, gruesas y duras escamas, y una cabeza sumamente parecida a la de los lagartos de la región —rasgo del cual deriva su nombre compuesto—, este organismo pertenece a la familia de los Lepisosteidae y ha habitado el planeta desde la era mesozoica. Conocido en otras latitudes como catán, gaspar o majuarie, este habitante de aguas dulces sobrevive en ríos, lagunas y pantanos, manteniendo su distribución limitada a las costas del Océano Atlántico, el Golfo de México y el Mar Caribe, desde Canadá hasta Costa Rica, con su zona de mayor producción en las comunidades chontales o putunes del estado de Tabasco.
La comercialización tradicional y la venta en carreteras tabasqueñas
El andar cotidiano por el territorio tabasqueño revela una estampa viva de su cultura comercial a lo largo de las orillas de las carreteras, especialmente en municipios con profunda tradición ribereña como Nacajuca, Jonuta y Centla, es habitual avistar a pescadores y campesinos indígenas ofreciendo el producto fresco, recién capturado, e incluso vivo. Este canal de venta directa conecta al consumidor con la frescura de los cuerpos lagunares de la región, formando parte de una economía local que valora los productos denominados con orgullo por los locales como “de la tierra, criollo o de Tabasco”, diferenciándolos categóricamente de cualquier insumo foráneo.
El arte de la preparación tradicional: El secreto del asado a las brasas
Consumido profusamente debido a su delicioso sabor, su versatilidad culinaria y sus arraigadas propiedades afrodisíacas el pejelagarto ocupa un sitio de honor en los Kilómetros Cero de la cocina estatal. Su técnica de cocción madre es un ritual ancestral: una vez limpio y eviscerado, el pescado se atraviesa a lo largo utilizando una estaca de madera y se coloca directamente sobre las brasas, la dureza natural de su corteza actúa como un recipiente térmico perfecto, permitiendo que la carne se cueza en su propia grasa y conserve su humedad.
Una vez cocida la carne se desmenuza para consumirse de forma directa en tacos de tortilla de maíz, sazonada con el característico chile amashito local, sal y unas gotas de limón, acompañada habitualmente por ensalada de repollo, plátano macho o yuca fritos.
La versatilidad culinaria: Del pejelagarto en verde a la alta cocina fusión
La creatividad de los cocineros ha dado vida a un sinfín de preparaciones donde este pez es el indiscutible protagonista, abarcando desde recetas tradicionales hasta propuestas contemporáneas de fusión, como la popular pizza de pejelagarto:
- Pejelagarto en verde: Consiste en el pescado asado y dorado servido dentro de una salsa verde elaborada a base de chile amashito con sus hojas, cilantro y perejil criollos, chipilín, chaya, hojas de muste, hoja santa, chile dulce criollo, ajos, cebollas y masa de maíz para aportar consistencia todo previamente asado y molido.
- Pejelagarto en mone: Un tamal de gran formato elaborado con trozos de pejelagarto crudo al que se le incorpora chile dulce, ajo, cebolla, jitomate y cilantro picados. Estos elementos se disponen sobre una hoja de toh cubierta con una hoja de momo, complementándose con rebanadas de plátano verde y chiles güeros.
- Tamalitos y empanadas: Los tamalitos se preparan con masa de maíz mezclada con manteca de cerdo, rellenos de minilla de pejelagarto —previamente guisada con achiote, ajos, cebolla y jitomate— y envueltos en hoja de to, una platanilla pantanosa mucho más resistente que la hoja de plátano convencional. En cuanto a las empanadas, panuchos y tortillas gruesas, la masa de maíz se rellena con el pescado, se fríe y se acompaña con ensalada de repollo y salsa fresca de chile amashito.
- Platillos cotidianos y caldos: El pejelagarto revuelto con huevo combina el pescado asado sofrito con cebolla, jitomate y chile dulce para integrarse con el huevo, sirviéndose con tortillas gruesas. Por su parte la sopa o caldo parte el pescado en trozos para hervirlo con ajo, cebolla, jitomate, chile dulce criollo, momo y achiote, añadiendo plátano verde, yuca y macal, sazonado con pimienta negra, granitos de pimienta de la tierra y coronado con cilantro criollo.
¿Dónde comerlo? Mercados públicos y experiencias imperdibles
Emprender una ruta gastronómica para saborear este manjar exige detenerse obligadamente en los mercados públicos de la entidad, considerados los santuarios del producto fresco y preparado. Espacios populares y tradicionales como el mercado Pino Suárez en Villahermosa o el mercado de Tamulté de las Barracas se posicionan como las mejores opciones para degustar al momento y una gran variedad de antojitos típicos de la región.
Sustentabilidad, granjas acuícolas y el futuro de la especie
A principios del siglo XX, la vasta superficie cubierta por agua en Tabasco garantizaba una disponibilidad de pejelagarto muy superior a su consumo. Sin embargo el acelerado crecimiento demográfico y la presión sobre el medio ambiente alteraron su hábitat natural, poniendo en riesgo su reproducción ante el peligro latente de extinción, instituciones y especialistas impulsaron rigurosos estudios y programas de preservación.
Actualmente la proliferación de granjas acuícolas en todo el estado ha permitido no solo proteger la especie, dinamizar la economía de las comunidades pesqueras locales. En estos centros se reproducen alevines que posteriormente son liberados en pantanos y lagunas para desarrollarse de manera exitosa, manteniendo el equilibrio ecológico y asegurando que las futuras generaciones sigan disfrutando de este emblema de la cuenca del Grijalva y del Usumacinta sin poner en riesgo su existencia.
