El pejelagarto uno de los íconos más representativos de la gastronomía tabasqueña es un platillo que destaca por su sabor ahumado y su versatilidad en la cocina. Ya sea asado, en tamales o en empanadas su consumo es una tradición en la región sin embargo su preparación requiere de ciertos cuidados, pues al tratarse de un pez con hábitos alimenticios variados es fundamental realizar un proceso adecuado de limpieza antes de su consumo.
Un fósil viviente en la cocina Tabasqueña
El Lepisosteus oculatus conocido como pejelagarto es una especie prehistórica que ha existido por más de 100 millones de años lo que le ha válido el nombre de «pez dinosaurio». Su apariencia alargada y su mandíbula repleta de dientes afilados lo convierten en un depredador nato de los ríos, lagunas y pantanos de Tabasco y el sureste mexicano.
Se trata de una especie resistente capaz de sobrevivir en ambientes con baja calidad de agua y con una dieta basada en peces, anfibios e incluso pequeños mamíferos. Su piel gruesa con escalas duras actúa como una coraza natural lo que lo hace aún más peculiar dentro del mundo de la pesca.
Precauciones antes de consumir
A pesar de ser una delicia regional el pejelagarto debe ser limpiado cuidadosamente antes de su preparación . Su naturaleza voraz ha generado relatos de pescadores que han encontrado en su estómago restos de ranas, serpientes e incluso pequeños roedores lo que hace indispensable un proceso de desinfección adecuado.
🔸 Eliminación de vísceras : Se recomienda retirar completamente el estómago y los intestinos ya que algunas personas han reportado que no son aptos para el consumo dentro del pez.
🔸 Lavado profundo : Utilizar agua con limón o vinagre ayuda a eliminar impurezas y mejorar su sabor.
🔸 Preparación con fuego alto : En su presentación asada el fuego directo permite una cocción uniforme y reduce los riesgos sanitarios.
Un sabor único y tradicional
El pejelagarto asado es una de las formas más populares de disfrutarlo acompañado de tortillas y salsa de chile amashito , una combinación que realza su característico sabor ahumado. También es común encontrar en caldos, tamales y empanadas siendo un platillo imprescindible en ferias y celebraciones tabasqueñas.
Pese a su aspecto intimidante este pez continúa siendo un emblema gastronómico del estado y un atractivo para los visitantes que buscan probar sabores auténticos del sureste de México.
Consumo responsable y preservación
Actualmente enfrenta amenazas debido a la sobreexplotación y la contaminación de su hábitat. Especialistas sugieren fomentar prácticas de pesca sostenible y promover su cría en ambientes controlados para evitar la disminución de su población.
Los consumidores también juegan un papel importante al asegurarse de adquirirlo en mercados regulados y verificar que haya sido procesado de manera higiénica para disfrutarlo con seguridad.
