La temporada de los Chiles en Nogada es, sin duda uno de los momentos más esperados de la gastronomía mexicana. El chef Aquiles Chávez, recientemente reconocido en la Guía Michelin 2025, se suma a la celebración patria con una propuesta única que rinde homenaje a nuestras raíces, pero con un giro innovador que conquista paladares.
Su versión se elabora con chile poblano de agua capeado, relleno de una mezcla exquisita de manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, plátano macho frito y carne de cerdo, lo que aporta un equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado. La magia se completa con una nogada martajada preparada con nuez de Castilla fresca, queso de cabra y un delicado toque de jerez, coronada con granada roja y perejil fresco.
Lo que distingue a esta propuesta es el respeto por la tradición conventual poblana del siglo XIX cuando, según la leyenda, las monjas agustinas de Santa Mónica crearon este platillo para celebrar la Independencia de México y al emperador Agustín de Iturbide, pero con el sello personal de Chávez, quien ha logrado darle una personalidad propia sin perder su esencia.
El debate sobre si el chile debe servirse capeado o sin capear, o si el relleno debe llevar piñón, queda en segundo plano con la versión de Aquiles, que equilibra texturas y sabores de manera impecable. Además su propuesta pone en valor la temporalidad de los ingredientes: la nuez de Castilla, la granada y las frutas de temporada que solo se encuentran en los meses de julio, agosto y septiembre.
Con esta reinvención, el chef tabasqueño no solo reafirma su lugar entre los grandes de la cocina mexicana contemporánea, se convierte en un punto de encuentro cultural y gastronómico para quienes buscan vivir la esencia de México en un plato.
Cada bocado es una celebración de identidad, historia y orgullo nacional, un recordatorio de que la cocina mexicana sigue viva, evolucionando y conquistando al mundo con propuestas como la de Aquiles.
