En las profundidades de los pantanos tabasqueños oculto entre la vegetación acuática durante la mayor parte del año habita un pequeño pez que se ha convertido en uno de los manjares más codiciados y esperados por los habitantes de la región: el topén (Belonesox belizanus). Este tesoro gastronómico conocido en lengua yokot’an como «Chëk ni'» o «Cho’ok buch», emerge únicamente con las primeras lluvias torrenciales de septiembre transformándose en protagonista de la mesa y parte fundamental del patrimonio culinario del sureste mexicano.
Un ritual ancestral ligado a la naturaleza
La pesca del topén constituía antiguamente todo un ritual para las comunidades chontales los pescadores utilizaban canastos tejidos de bejuco y mimbre que previamente sahumaban en una ceremonia especial. Antes de iniciar la captura era imprescindible pedir permiso al «yumjá» (dueño del agua) para que les permitiera atrapar este manjar estableciendo así una relación de respeto con la naturaleza.
Un ciclo natural perfectamente sincronizado
El ciclo de vida del topén está maravillosamente sincronizado con las estaciones lluviosas de Tabasco este pez permanece oculto durante la mayor parte del año entre las hierbas acuáticas conocidas como «siyal», pero con las primeras lluvias torrenciales de septiembre sale de los pantanos para desovar en los grandes mantos acuáticos como ríos y lagunas.
Esto ocurre principalmente durante septiembre, octubre y noviembre cuando las precipitaciones aumentan significativamente en la región. Su desplazamiento coincide perfectamente con el aumento del nivel de los ríos demostrando una extraordinaria capacidad de adaptación al medio ambiente y una sorprendente tolerancia a los cambios bruscos de temperatura.
De la inundación a la mesa: Bendición en tiempos difíciles
Las comunidades chontales han desarrollado una relación única con las inundaciones estacionales. Cuando las crecientes inundaban los pueblos, se introducía a las casas y los niños con pequeños canastos o cubetas los atrapaban para preparar deliciosos platillos.
Un manjar con valor económico y cultural
Con un tamaño promedio de aproximadamente 15 centímetros, no solo representa un tesoro gastronómico sino también una importante fuente de ingresos para las comunidades pesqueras. Sus huevos son particularmente cotizados.
Su popularidad ha trascendido las fronteras estatales siendo transportado a mercados de Veracruz, Puebla, Ciudad de México, Campeche, Yucatán y Quintana Roo donde es altamente apreciado por los conocedores.
Preparaciones tradicionales: Del pantano al paladar
La versatilidad culinaria es notable una de las preparaciones más tradicionales consiste en cocinarlo envuelto en hojas de momo y plátano acompañado con chile amashito lo que potencia su sabor natural. También es común encontrarlo frito una preparación sencilla que permite apreciar toda su textura y sabor característico.
A pesar de su importancia cultural y gastronómica, el futuro del topén enfrenta serias amenazas. La contaminación de los cuerpos de agua, el uso de pesticidas en la agricultura y los efectos del cambio climático están alterando los ecosistemas donde habita este pez.
La preservación de este manjar temporal no solo es importante desde una perspectiva gastronómica o económica, que representa la continuidad de tradiciones ancestrales y el mantenimiento del equilibrio ecológico que los pueblos originarios de Tabasco han respetado durante siglos.
