La Chef Lupita Vidal convirtió a La Cevichería Tabasco en el epicentro de una fiesta ancestral que unió siglos de tradición con la gastronomía contemporánea de la región. Durante el evento el investigador Rafael Mier, fundador de la Fundación Tortilla Mexicana A.C. y autor del libro Maíz (Editorial Larousse), compartió con productores, cocineras tradicionales, estudiantes e investigadores los secretos del grano que ha alimentado a México por milenios. Organizado con excelencia por Lupita Vidal y el fotógrafo Jesús David, este encuentro reafirmó que preservar el patrimonio gastronómico es un esfuerzo de todos, celebrando la riqueza cultural y culinaria de Tabasco.
Un tesoro arqueológico en suelo tabasqueño
La tierra tabasqueña guarda uno de los secretos gastronómicos más antiguos de América: registros de polen de maíz de hace 7,100 años encontrados en la cuenca del Grijalva. Estos hallazgos, tan antiguos como los descubiertos en Guerrero y anteriores a los de Puebla y Oaxaca, posicionan a Tabasco como una de las cunas originarias del maíz mexicano.
Pero la riqueza agrícola ancestral no se detiene ahí en estos suelos también germinaron por primera vez la yuca, el girasol, el algodón y la calabaza, siendo esta última cultivada incluso antes que el propio maíz. Tabasco es, sin duda, la patria del cacao y del maíz, una herencia viva que continúa.
Un encuentro de sabores y tradiciones
El conversatorio reunió a guardianes de la tradición culinaria tabasqueña que llegaron cargados de historia en cada grano. Nube de Monte, reconocido como el guardián del cacao; Héctor con su innovadora cerveza artesanal de maíz; Rosalba y sus famosas tortillas gruesas; La Güera con tortillas de sabores únicos; Jhoana con su tradicional totoposte; Alciviades presentando pozol de maíz nuevo; Eliazar con su refrescante bebida de espiga; mamá Lupe, quien enseña cocina en YouTube; y la familia de Sazón Ancestral de Guayalpa con su exquisito dulce de maíz con miel.
Más que alimento: Identidad cultural
Durante más de 7,000 años, los pantanos tabasqueños han sido testigos del cultivo continuo del maíz. Esta tradición milenaria se mantiene viva a través de preparaciones tradicionales como tortillas gruesas, pozol, tamales, maneas, sisgua, verdes, atoles, polvillos, totopostes y penchuques. Cada platillo cuenta una historia, cada grano conecta generaciones.
El futuro está en nuestras raíces
Rafael Mier enfatizó la importancia crucial de proteger las semillas criollas frente a la industrialización y globalización alimentaria. «El futuro está en nuestras raíces«, recordó a los asistentes, haciendo un llamado urgente para preservar esta herencia agrícola que define la identidad mexicana.
La presentación del libro «Maíz: Origen, cultura y cocina» sirvió como puente entre la investigación académica y la sabiduría popular, demostrando que la ciencia y la tradición pueden trabajar juntas para proteger nuestro patrimonio alimentario.
Un legado que trasciende fronteras
Este encuentro gastronómico representa más que un evento cultural; es una declaración de amor hacia la tierra y sus tradiciones. Cada voz presente, cada grano compartido, nos recuerda que la diversidad del maíz no es solo riqueza agrícola, tesoro cultural que debe ser protegido y celebrado.
El conversatorio dejó una huella profunda en los asistentes, fortaleciendo la conciencia sobre la importancia del maíz criollo en la economía, cultura y gastronomía regional. Un día lleno de raíz y maíz, de historias que nos unen y de orgullo por compartir con el mundo lo que aprendemos en territorio.
